Fixer Aufschlag als Königsweg

In der vergangenen Woche stellte die AHGZ die Aufschlagskalkulation dar, wobei das besondere Augenmerk auf den Aspekten Zubereitungsverluste/Verderb und Arbeitsintensität lag. Die Arbeitsintensität ist ausschlaggebend dafür, die Aufschlagssätze unterschiedlich hoch anzusetzen.

Ebenfalls notwendig wird die Differenzierung der Aufschlagssätze bei sehr niedrigem oder sehr hohem Wareneinsatz. Rechnet man beispielsweise mit einem regulären Warenrohaufschlag von 220 Prozent, ergibt sich bei einem einfachen vegetarischen Gericht (etwa einem Nudelauflauf) mit 1,50 Euro Wareneinsatz ein Preis inklusive Mehrwertsteuer von 5,70 Euro, bei einem Fleischgericht (etwa Wiener Schnitzel) mit 4,50 Euro Wareneinsatz ein Preis von 17,10 Euro. Bei einem Gericht in Bio-Qualität (etwa einem Rinderfiletsteak), das 8 Euro Wareneinsatz erfordert, stehen 30,50 Euro auf der Karte. Eine solche Preisspanne ist dem Gast jedoch nur schwer zu vermitteln. Viele Gastronomen korrigieren solche Kalkulationsergebnisse, meist „nach Gefühl“. Doch wie kann man dieses Problem vermeiden? Die Lösung heißt: Rechnen mit einem fixen Aufschlag!

Der fixe Aufschlag dient dem Ziel, mit jedem Hauptgericht gleich viel zu verdienen, egal was der Gast bestellt. Dies ist betriebswirtschaftlich logisch, denn der mit einem Hauptgericht verbundene Aufwand ist bei jeder Speise – unabhängig von ihrem Preis – ungefähr gleich: Die Verweildauer der Gäste, der Serviceaufwand, die Tischdekoration, das Reinigen der Tischdecke, das Spülen der Teller. Deshalb empfiehlt sich das Rechnen mit festen Deckungsbeiträgen pro Gericht unabhängig vom Wareneinsatz. Dazu ist eine Zielgröße zu definieren, beispielsweise 8,50 Euro pro Gericht. Wie der prozentuale Aufschlag ist er so zu bemessen, dass hiermit die übrigen Kosten und der Gewinn abgedeckt werden. Dieser einheitliche Deckungsbeitrag wird auf den Wareneinsatz (gegebenenfalls zuzüglich der Kosten für besondere Arbeitsintensität) aufgeschlagen. Auf diese Weise ergibt sich bei unseren Beispielgerichten nun ein Preis von 11,90 Euro für den Nudelauflauf und von 19,60 Euro für das Bio-Gericht.

Unten stehende Tabelle zeigt die Preise im Vergleich: Bei der Preisgestaltung mit dem einheitlichen prozentualen Aufschlag wird der Gast, der das Bio-Filetsteak bestellt, sehr stark belastet, denn er leistet 17,60 Euro Deckungsbeitrag, während der Gast mit dem Nudelauflauf nur 3,30 Euro beiträgt. Die Folge davon ist, dass der Gast davor zurückschreckt, höherwertige Gerichte zu bestellen. Das vom Gast empfundene Preis-Leistungs-Verhältnis wird dadurch negativ beeinflusst. Demgegenüber wird bei der Kalkulation mit dem festen Deckungsbeitrag der Gast animiert, sich etwas Gutes zu leisten – die erlebte Essensqualität steigt dadurch und auch der Zusatzkonsum an Getränken dürfte positiv beeinflusst werden, denn man leistet sich eine gute Flasche Rotwein eher zum Filetsteak als zum Nudelauflauf. 

Trotz einer im Durchschnitt höheren Wareneinsatzquote, die sich bei der Kalkulation mit den fixen Deckungsbeiträgen ergeben kann, steigen der Umsatz und der Deckungsbeitrag für den Gastronomen, weil sich die Nachfrage zu höherwertigen Gerichten verlagert. Das bessere Preis-Leistungs-Verhältnis für den Gast lässt außerdem eine höhere Gästezahl erwarten. Durch die richtige Kalkulation steigert sich folglich die Wettbewerbsfähigkeit des Betriebs.

Die Vorteile der Kalkulation mit fixem Aufschlag:

•     sehr einfach anzuwenden, kein Prozentrechnen, kein Kopfzerbrechen über unterschiedliche Aufschlagssätz
•     Jedes Hauptgericht bringt den gleichen Gewinn – die Wahl des Gastes braucht nicht gelenkt zu werden.
•     Preiserhöhungen bei Waren werden exakt ausgeglichen.
•     Das Preis-Leistungs-Verhältnis für den Gast wird ausgewogener.
•     Der Gast leistet sich eher etwas Gutes – das steigert seine Zufriedenheit!

Autor: Dipl. Kfm. Jochen Schmidt

Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung, Ausgabe 2008/18

(Teil 2 der AHGZ -Serie zur Kalkulation) überarbeitet am 23. Juni 2014